Sự phát triển của công nghệ thông tin từ cuối thế kỷ XX đến nay đã tạo ra những thay đổi lớn lao trong nhiều lĩnh vực. Khả năng tiếp cận của con người đối với thông tin, tri thức đã được mở rộng một cách nhanh chóng, mạnh mẽ. Tuy nhiên, theo tìm hiểu của tác giả các đề tài xây dựng cơ sở dữ liệu chưa nhiều và đặc biệt là đề tài xây dựng cơ sở dữ liệu về văn hóa ẩm thực dừa tại Bến Tre.

Hiện tại các tài liệu về Bến Tre chưa nhiều và đặc biệt về văn hóa ẩm thực của Bến Tre, cụ thể: tại Thư viện Quốc gia Việt Nam có 301 tài liệu về Bến Tre và văn hóa ẩm thực Bến Tre có 3 tài liệu. Trong thư viện Trường ĐH Khoa học xã hội và Nhân văn TP. Hồ Chí Minh có 77 tài liệu liên quan đến Bến Tre và 1 tài liệu về văn hóa ẩm thực dừa Bến Tre. 

Những năm gần đây, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các cơ quan quản lý đặc biệt quan tâm.

Tuy nhiên, các nguồn cơ sở dữ liệu thành văn về văn hóa ẩm thực dừa Bến Tre hiện nay chủ yếu được lưu trữ tại Thư viện Quốc gia, các thư viện Tỉnh và các trung tâm lưu trữ…; kể cả các bài viết trên các trang website tuy dễ tìm kiếm thông tin nhưng vẫn còn mang tính tản mạn, chưa được tập hợp hay hệ thống hóa để lưu trữ, phục vụ cho các nghiên cứu chuyên sâu.

Từ những vấn đề trên, có thể thấy nhu cầu cấp thiết về việc xây dựng cơ sở dữ liệu ẩm thực dừa Bến Tre, hướng tới việc tổng hợp, cung cấp tài liệu cho người học và người quan tâm về ẩm thực dừa tại Bến Tre.

Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017) nhận định: "Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt, "Ẩm” có nghĩa là uống, "thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là ăn uống. Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát, dưới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật, dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc”.

Tác giả Lê Văn Vũ (2015) nhận định: "Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Văn hóa ẩm thực đi song song với sự phát triển văn minh của loài người, trong thời kỳ sơ khai cổ đại khi con người còn ăn lông ở lỗ, ăn tươi nuốt sống cho đến khi biết lấy lá che thân, biết tìm vào nơi hang động để cư trú, biết dùng đá để đánh lửa sưởi ấm, biết chế tác các dụng cụ để săn bắt, đun nấu,... Nền văn hóa ẩm thực của loài người đã có một bước tiến dài từ hái lượm, thô sơ, đơn giản đến biết cách trồng trọt gieo cấy, tích trữ lương thực, thực phẩm đến việc chế biến lương thực thành các món ăn từ đơn giản cho đến thật cầu kỳ”.

Theo thống kê của Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre (2018), Bến Tre đón trên 1,5 triệu lượt khách đến tham quan DL, tăng 22% so với cùng kỳ, so với kế hoạch đề ra thì tình đã đạt 107%. Trong đó, khách quốc tế ước đạt trên 681 ngàn lượt, tăng 24% so với cùng kỳ; khách nội địa ước đạt trên 892 ngàn lượt, tăng 20% so với cùng kỳ. Tổng thu từ khách DL ước đạt 1.329 tỷ đồng, tăng 26% so với cùng kỳ, đạt 101% so với kế hoạch. Với những con số ấn tượng trên, du lịch tỉnh Bến Tre đang phát triển với lượng du khách hàng năm ổn định trên 1 triệu lượt/năm nhưng có hơn 1/2 số đó đến đây vì nhu cầu tham quan, tìm hiểu về văn hoá, đời sống của người dân địa phương. Điều này cũng khẳng định, ngành Du lịch từng bước khẳng định đóng góp quan trọng trong cơ cấu kinh tế chung của tỉnh, góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh tế - xã hội, giải quyết việc làm cho lao động địa phương và hứa hẹn trong tương lai sẽ trở thành ngành kinh tế trọng điểm của thành phố Bến Tre, nhưng nhìn chung sự phát triển vẫn chưa tương xứng với tiềm năng của địa phương. Trong đó, việc đưa văn hóa ẩm thực địa phương đến với du khách còn nhiều bất cập và dường như việc khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn tại Bến Tre mới chỉ dừng lại ở bước thử nghiệm.

Năm 2020 do ảnh hưởng của tình hình dịch bệnh Covid-19 nên hoạt động du lịch trên địa bàn tỉnh gặp nhiều khó khăn, doanh thu và lượng khách du lịch giảm mạnh so với cùng kỳ. Hiện ngành Du lịch đang triển khai thực hiện Chương trình kích cầu du lịch nội địa bằng nhiều hình thức, tập trung khai thác thị trường khách du lịch là người Việt Nam và người nước ngoài sinh sống, làm việc tại Việt Nam nhằm cải thiện lượng khách đến tham quan, du lịch tại tỉnh. Ước tổng lượng khách du lịch theo tour trong năm 2020 đạt 343,33 nghìn lượt khách, giảm 48,24% so cùng kỳ. Tổng doanh thu du lịch lữ hành trong quý IV năm 2020 ước 10,52 tỷ đồng, giảm 44,56% so với cùng kỳ, ước cả năm đạt 44,6 tỷ đồng, giảm 48,7% so với năm 2019c. Tổng doanh thu các ngành lưu trú, ăn uống quý IV năm 2020 đạt mức doanh thu 1.529 tỷ đồng, giảm 3,78%, riêng trong tháng 12 đạt doanh thu 4,71 tỷ đồng, giảm 41,43% so cùng kỳ năm 2019. Ước cả năm 2020 doanh thu ngành lưu trú ăn uống ước đạt 5.298 tỷ đồng, giảm 10,51% so với năm 2019. Doanh thu các ngành dịch vụ khác ước quý IV năm 2020 đạt 863,4 tỷ đồng, so cùng kỳ 18,37%, trong đó riêng trong tháng 12 đạt doanh thu 297 tỷ đồng, tăng 4,79% so cùng kỳ năm 2019. Ước cả năm 2020 doanh thu ước đạt 3.163 tỷ đồng, tăng 0,24% so với cùng kỳ năm 2019.

Lãnh đạo của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre cho biết: "Là một tỉnh thuộc vùng Tây Nam Bộ, với Bến Tre, bên cạnh các tài nguyên thiên nhiên, sinh thái di tích lịch sử - văn hóa, ẩm thực cũng là một trong những sản phẩm du lịch được nhiều doanh nghiệp lĩnh vực dịch vụ du lịch ở địa phương khai thác hiệu quả, coi đây là điểm nhấn không thể thiếu trong hành trình về thăm xứ Dừa. Nhiều đặc sản ẩm thực được giới thiệu khi du khách đến Bến Tre đều có điểm chung là gắn với cây dừa, các sản phẩm từ dừa nhằm tạo sự khác biệt, nổi bật cho du lịch Bến Tre”. Thanh Trà (2020), Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực gắn với phát triển du lịch - Bài 2: Phát huy thế mạnh.

Sản phẩm ẩm thực dừa còn thụ động chờ đợi sự cảm nhận từ trải nghiệm và truyền miệng của du khách, thiếu địa điểm cung cấp tư liệu văn hóa ẩm thực dừa đến du khách.

Qua kết quả khảo sát ý kiến khách đến Bến Tre trong khoảng tháng 09 đến tháng 11/2020  cũng cung cấp những thông tin đáng tham khảo. Với cỡ mẫu là 100, có 87% khách đến Bến Tre (từ TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh thành khác) được hỏi trả lời là rất hài lòng về bữa ăn. 100% khách du lịch khi tới Bến Tre đã từng thử 1 hoặc 1 vài các sản phẩm và ẩm thực từ dừa.

Đa số khách du lịch hài lòng về các món ẩm thực được phục vụ khách du lịch (Hài lòng 68%, rất hài lòng 26%). Khách du lịch (80%) còn nhận định giá cả về chi phí ẩm thực Bến Tre khá phù hợp.

Khách du lịch cũng cho rằng đặc sản Bến Tre chủ yếu là các món từ dừa chiếm 51%, các món miệt vườn chiếm 17%, món vùng sông nước ven biển chiếm 21% và 11% là các đặc sản khác.

Món được ưa thích nhất trong danh sách ẩm thực dừa là: Bánh xèo 60 khách du lịch đồng tình, kế đến là tép rang dừa (45%), gỏi củ hũ dừa (40%), cá bống kho nước dừa (39%), chuối (33%). Những món còn ít người biết đến như Chuối xào, Canh kiểm, thịt trâu xào lá cách, số người ưa thích khá ít, dưới 20%. Điều này có thể là do món ăn lạ, lần đầu được thưởng thức, chưa hợp khẩu vị hoặc thời gian phục vụ món chưa phù hợp.

Khách du lịch cũng đánh giá cao sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực đối với khai thác du lịch và văn hóa ẩm thực dừa tới khai thác du lịch tại Bến Tre là rất quan trọng.

Qua khảo sát thấy đa phần khách du lịch cho rằng việc quảng bá, marketing về ẩm thực, văn hoá ẩm thực cũng như về Bến Tre chưa tốt, cản trở giới thiệu văn hóa ẩm thực và thu hút khách du lịch.

Tác giả cũng nhận thấy thời gian qua, Tỉnh cũng đã có nhiều hoạt động hỗ trợ, chính sách thúc đẩy phát triển văn hóa ẩm thực vào trong du lịch và văn hóa ẩm thực Dừa là điểm nhấn cho du lịch Bến Tre.

Trên cơ sở phân tích các nguồn tư liệu về văn hóa ẩm thực dừa tại Bến Tre, chúng tôi mạnh dạn đề xuất một số giải pháp cơ bản như sau:

Thứ nhất, nghiên cứu, xây dựng và cập nhật hệ thống hóa cơ sở dữ liệu về ẩm thực như: các món ăn, đồ uống đặc sắc của địa phương nhằm xác định rõ số lượng, loại hình, tính chất, nguồn gốc xuất xứ, giá trị văn hóa, tinh thần của ẩm thực mang lại. Trong quá trình triển khai cần thực hiện một cách tổng thể và sử dụng nhiều phương pháp, như: thu thập, xử lý thông tin, tổng hợp phân tích, cập nhật thông tin, lưu trữ, tạo nguồn cơ sở dữ liệu cho các cơ quan quản lý, các doanh nghiệp, các trường học có thể khai thác và sử dụng một cách hợp lý và hiệu quả nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực cho các hoạt động phát triển du lịch.

Cần xây dựng, khuyến khích các dự án nghiên cứu thu thập, đưa vào thư mục văn hóa ẩm thực các công trình, sản phẩm nghiên cứu khoa học chuyên sâu; đồng thời tiến hành số hóa các tài liệu văn bản, phim, ảnh tư liệu về ẩm thực dừa tại Bến Tre, cùng hệ thống phần mềm tích hợp dữ liệu phục vụ tra cứu cơ sở dữ liệu thuận lợi, có thể liên kết với các thư viện trực tuyến nhằm tiếp cận nhiều hơn với đối tượng người đọc.

Thứ hai, việc xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực cần tính tới khả năng liên kết theo mô hình từ trang trại trồng dừa, đến bàn ăn để khách du lịch có được những trải nghiệm thực tế sinh động. Không chỉ dừng lại ở cung cấp món ăn ngon, trải nghiệm, những người làm du lịch cần quan tâm chia sẻ với du khách về không gian ăn, hay những văn hóa ứng xử trong khi ăn theo truyền thống của địa phương, từ đó nâng hành trình khám phá du lịch ẩm thực lên một tầm cao mới, cũng là để quảng bá những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của địa phương.

Việc nghiên cứu xây dựng, phát triển tour chuyên đề ẩm thực dừa đưa đến cho du khách, các nhà hàng cần xây dựng những chương trình biểu diễn nghệ thuật gắn với ẩm thực, từng món ăn, tên gọi gắn liền với văn hóa ẩm thực dừa,… Cần có sự liên kết với các hãng lữ hành, nhà hàng, khách sạn các dịch vụ hỗ trợ khác tổ chức các liên hoan ẩm thực dừa, các lễ hội sự kiện liên quan đến ẩm thực dừa, nhằm giới thiệu đến thực khách, đồng thời bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực dừa tại Bến Tre.

Thứ ba, xây dựng hệ thống và tiêu chí quản lý, kiểm tra các cơ sở ăn uống du lịch, đồng thời nâng cao nhận thức của cộng đồng, trách nhiệm xã hội trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng ẩm thực dừa tại địa phương. Cần có các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của các doanh nghiệp, hộ gia đình kinh doanh dịch vụ ăn uống trong việc khai thác, định chuẩn từng món ăn, thức uống bằng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật cơ sở với đầy đủ các thông tin món ăn; đồng thời xây dựng, ban hành tiêu chí qui định hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống đối với sản phẩm ẩm thực dừa Bến Tre về không gian thưởng thức, vị trí dụng cụ và thái độ phục vụ, lựa chọn và sử dụng các nguyên liệu, gia vị và các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ quá trình chế biến, thưởng thức đồ ăn, thức uống có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.

Thứ tư, để phát triển ẩm thực dừa thành một sản phẩm độc đáo thu hút du lịch, Bến Tre cần chọn lựa một số sản phẩm độc đáo, đặc trưng tạo điểm nhấn và sự khác biệt. Cũng cần hỗ trợ về các việc đăng ký thương hiệu, sản phẩm văn hóa đặc trưng này. Cần có sự liên kết các phòng ban, cơ quan, đoàn thể, doanh nghiệp, khách du lịch, người dân,… nhằm bảo tồn những giá trị văn hóa ẩm thực dừa mang lại cho người dân và trong khai thác du lịch, để làm tốt được điều này cần đảm bảo nguồn tiêu thụ ổn định, thúc đẩy quá trình phát triển ẩm thực dừa trên địa bàn tỉnh Bến Tre.

Thứ năm, tăng cường các hoạt động quảng bá, xúc tiến văn hóa ẩm thực dừa tại địa phương thông qua các hội chợ, triển lãm, lễ hội trong và ngoài tỉnh. Ngoài ra, cũng cần có các chiến dịch quảng bá rộng rãi về văn hóa ẩm thực địa phương ra khắp cả nước và thế giới thông qua các hoạt động xúc tiến thương mại, du lịch và các sự kiện ngoại giao. Bên cạnh đó, cần tăng cường khả năng tiếp cận của khách du lịch quốc tế tiềm năng đối với ẩm thực địa phương về tần suất, diện, phương tiện và kênh tiếp cận, qua đó nâng cao nhận thức của khách du lịch đối với hình ảnh và thương hiệu điểm đến. Cần phối kết hợp với các doanh nghiệp du lịch, lữ hành trong việc quảng bá, tuyên truyền và giới thiệu ẩm thực dừa tới du khách và tới người dân địa phương.

Thứ sáu, cần quan tâm phát triển đội ngũ chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực dừa. Bên cạnh đó tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến ẩm thực nhằm tìm kiếm và tôn vinh tài năng của nghệ nhân. Xây dựng chính sách đãi ngộ nhằm phát huy các bí quyết, phát triển mở rộng sự tan tỏa trong việc bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực địa phương. Cần nâng cao ý thức người dân trong việc gìn giữ và bảo tồn các bí quyết chế biến các món ăn chế biến từ dừa và các sản vật đặc trưng của địa phương.

 

1. Quốc hội Nước CHXHCNVN (2017), Luật Du lịch năm 2017.

2. Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre (2018). Thống kê lượt khách và doanh thu du lịch tỉnh Bến Tre.

3. Cục Thống kê Bến Tre (2020), Báo cáo của tháng 12/2020 về tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Bến Tre quý IV và năm 2020.

4. Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Lao động, Hà Nội.

5. Lê Văn Vũ (2015), Luận văn thạc sĩ du lịch: "Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long trong phát triển du lịch”. Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội.

6. Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình Văn hóa ẩm thực - NXB Hà Nội.

7. Đoàn Thị Mỹ Hạnh (2019), Tạo hình ảnh điểm đến "xứ dừa” với sản phẩm du lịch ẩm thực”, Tạp chí Khoa học Lạc Hồng, số 6, 29-32.

8. Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch (2015), Phát triển sản phẩm du lịch đặc thù vùng đồng bằng sông Cửu Long (đề án) đã khảo sát thực trạng về nguồn tài nguyên du lịch, sản phẩm du lịch và thực trạng hoạt động du lịch tại ĐBSCL.

9. Mai Khôi (2001), Văn hóa Ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Nam, NXB Thanh Niên, Hà Nội.

10. Trần Ngọc Thêm (1996), Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh.

11. Nguyễn Nhã (2009). Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam.

12. Lê Thị Ngọc Điệp (2014). Ẩm thực dừa ở Bến Tre từ góc nhìn địa văn hóa. Kỷ yếu Hội thảo quốc tế "Cây dừa Việt Nam - Giá trị và tiềm năng", NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.

13. Lư Hội (2007), Dừa trong văn hóa ẩm thực Bến Tre”, Hà Nội, NXB Văn hóa dân tộc.

14. Nguyễn Thị Hồng Mai (2003), Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở Thị xã Sơn La, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội.

15. Lê Anh Tuấn, Phạm Mạnh Cường (2011), Khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để thu hút khách quốc tế, Tạp chí Nghiên cứu văn hóa, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, Số 6 (tháng 9/2011).

16. Trần Quốc Thái (2014). Nghiên cứu phát triển du lịch văn hóa Bến Tre. Luận văn Thạc sĩ ngành Du lịch, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội.

17. Thanh Trà (2020), Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực gắn với phát triển du lịch - Bài 2: Phát huy thế mạnh, có sẵn tại trang http://www.vietnamtourism.gov.vn/index.php/items/32535

18. Lê Anh Tuấn và cộng sự (2016), Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch, Đề tài nghiên cứu khoa học và công nghệ cấp Bộ - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

19. Lê Anh Tuấn (2015), Du lịch ẩm thực - Sản phẩm hấp dẫn, Tạp chí Du lịch Việt Nam, http://www.vtr.org.vn/du-lich-am-thuc-san-pham-hap-dan.html, trích xuất 9/2019.

20. Nguyễn Thị Kim Thoa (2020), Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương gắn với phát triển du lịch từ góc nhìn kinh doanh khách sạn tại Bến Tre. Khoa Du lịch và Việt Nam học, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành.

21. Sally Everett (2016), Food and Drink Tourism: Principles and Practice, SAGE.

22. Gheorghe, Georgică, Petronela Tudorache, Puiu Nistoreanu (2014). Gastronomic Tourism, a New Trends for Contemporary Tourism? Cactus Tourism Journal, 9(1), 12-21.

23. Hall, C. Michael and Liz Sharples (2003). Chapter 1 - The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste, in Hall, C. Michael and others (Eds) (2003), Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets, Butterworth and Heinemann, pp. 1-24.

24. Ontario Culinary Tourism Alliance (2015). The rise of food tourism. Toronto: Ontario Culinary Tourism Alliance and Skift Travel IQ: Special Report.

25. Hall, C. M. & Mitchell, R. (2001). Chapter 13 - Wine and food tourism. In Special Interest Tourism: Context and Cases. Wiley.

26. Bourdieu, Pierre (2017). Distinction: A social Critique of the Judgment of tase. Second global report on gastronomy tourism. Madrid.

 

Master. NGUYEN THI KIM THOA

Nguyen Tat Thanh University

            This research on the coconut culinary culture of Ben Tre Province is expected to fully and comprehensively identify the reality of coconut food culture and understand the influence of coconut culinary culture in tourism. Based on the research’s findings, some optimal tourism development solutions, which are based on the local coconut culinary culture, are proposed to promote tourism activities of Ben Tre Province.

Keywords: coconut culinary culture in Ben Tre Province, Ben Tre Province’s tourism, culture, tourism development.