TS.Võ Thành Trung và nhóm nghiên cứu Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã thực hiện đề tài: "Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống lên men probiotic từ một số loài rong đỏ Việt Nam” Với mục tiêu xây dựng được quy trình sản xuất đồ uống lên men probiotic từ nguyên liệu rong đỏ tại Việt Nam.

 

Đồ uống lên men tăng cường sức khỏe và ngăn ngừa một số bệnh. Chúng có đặc tính chống ung thư và chống viêm, và hỗ trợ tiêu hóa. Rong biển là nguyên liệu thích hợp để chế biến các sản phẩm đồ uống lên men, chẳng hạn như đồ uống probiotic được sản xuất từ loài Gracilaria fisheri được lên men bởi vi khuẩn Lactobacillus plantarum DW3. Rong biển Laminaria japonica được lên men bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra dịch lên men có nồng độ cồn thấp. Trong rong đỏ có các dưỡng chất tốt như caragennan, agarose, agar pectin, tinh bột rong đỏ, iot, các vi khoáng, phycoerythrin....do đó đồ uống lên men từ rong đỏ sẽ là sản phẩm mới bổ dưỡng chứa các dưỡng chất từ rong đỏ và các chủng lợi khuẩn.

Sản xuất đồ uống lên men từ rong đỏ có hai bước chính: thủy phân và lên men. Quá trình thủy phân được thực hiện bằng các phương pháp hóa học và sinh học. Các polysacchride như cellulose, carragenan và agar - dưới tác dụng của nhiệt, axit vô cơ và các chế phẩm enzyme - bị phân hủy thành các monome như glucose và galactose. 

Quá trình lên men đồ uống từ rong đỏ liên quan đến sự tăng trưởng và phát triển của các chủng lợi khuẩn trên môi trường dịch thủy phân. Các chủng probiotic thường là vi khuẩn axit lactic (LAB). Theo định nghĩa được đề xuất bởi FAO/WHO, lợi khuẩn phải còn sống và tăng sinh sau khi ăn vào. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các định nghĩa mới đã được thêm vào thuật ngữ probiotic như 'paraprobiotics' (tế bào chết/không hoạt động của probiotics) và 'postbiotics' (các chất chuyển hóa có lợi cho sức khỏe của probiotics), bởi vì các phát hiện đã chỉ ra rằng các tế bào chết (nguyên vẹn hoặc bị vỡ) có thể cũng cho thấy những tác động đáng kể đến sức khỏe đối với con người. Sử dụng các sản phẩm probiotic có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe. Đồ uống từ sữa có chứa Lactobacillus casei có hoạt tính giảm đường huyết, bằng các thực nghiệm vitro và in vivo chỉ ra ức chế hoạt động của α-glucosidase và α-amylase. Sữa lên men Lactobacillus plantarum B719 tạo ra tác dụng chống loãng xương.

Rong đỏ có thành phần hóa học chính là carbohydrate 40% -70%, protein 10% -20%, khoáng 10% -15%, lipid 1% -3% và có chứa các hợp chất vi lượng vitamin B12, phycoerythrin... Do đó dịch thủy phân rong đỏ đảm bảo hàm lượng đường, đạm và khoáng chất cho vi sinh vật lên men đồ uống, và các yếu tố vi lượng là hợp chất bổ dưỡng có trong đồ uống lên men. Vì vậy việc sử dụng rong đỏ làm đồ uống lên men cần được nghiên cứu.